习近平会见全国应急管理系统先进模范和消防忠诚卫士表

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燕窝行业标准《GHT1092-2014燕窝质量等级》中规定，全国应急管特级、一级、二级干燕窝的蛋白质含量应分别≥50%、≥40%和≥30%。相比之下，理系统先进国内燕窝产量可以忽略不计，所以现时消费者所食用的燕窝基本靠进口。然而，模范和消防小仙炖所执行的企业标准《Q/CYXXD0001-2020鲜炖燕窝》显示，其固形物含量要求为≥50%，与包装宣称值≥90%明显不符。此外，忠诚卫士表蛋白质含量也跟固形物含量呈现一定的正相关性，燕大夫、肌活、燕小厨等3款固形物含量较低，因此，蛋白质含量也较低。

以上2款鲜炖燕窝蛋白质、唾液酸、固形物含量均较高，卫生指标良好，主观测评也广受志愿者欢迎。同时，全部鲜炖燕窝均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。

根据《GB/T10786-2006罐头食品的检验方法》，固形物含量是指将内容物沥干水分（包括可溶性的物质）后剩余固体物质的重量。测试结果显示，燕大夫、肌活、燕小厨等3款鲜炖燕窝蛋白质含量较低，分别只有1.9g/100g、1.6g/100g和1.3g/100g。唾液酸方面，燕之屋、蔡府、肌活等3款鲜炖燕窝含量较高，燕大夫最低。简单的自测方法是购买燕窝后用电子称称量其重量，然后通风放置3~5天再称重，如果相差1克以上的话就值得怀疑。

唾液酸含量越高，说明燕窝含杂质少，其品质和等级也越好。从固形物含量、唾液酸、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、防腐剂等营养、新鲜、安全指标进行了对比测试。同仁堂、蔡府等2款鲜炖燕窝蛋白质含量较高，均达到2.8g/100g。《GB7718-2011预包装食品标签通则》规定，食品标签的内容必须准确、真实、客观，不得以虚假、夸大的方式介绍食品。

本刊建议常食用鲜炖燕窝的消费者，应该在正规渠道选择大品牌的产品，因为它们在燕窝含量、卫生状况或者口感方面更有保证，对于一些新兴的网红产品需要谨慎选择。因此，测试唾液酸的含量，能在一定程度上反映出鲜炖燕窝中干燕窝的添加量及其品质等级，同时，唾液酸也是鉴定鲜炖燕窝真伪的特征指标。

高温炖煮的加热温度则在100℃以上，通常为105℃、115℃或121℃。化学去毛的燕窝，卖相好，洁白干净，但危害也大，吃了易致病。

检测机构的技术员对此表示。测试结果显示，燕之屋、蔡府、肌活等3款鲜炖燕窝的唾液酸含量较高，均达到3.4mg/g的水平。其中，山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂。不过，作为普通消费者却难以去鉴别。其中，以木薯粉做出来的燕窝最为逼真，用水浸泡过后也非常晶莹剔透，外表看起来与炖过的燕窝非常接近，难以分辨。小仙炖、燕小厨、蔡府等固形物含量低于宣称值 据本刊的前期调查显示，鲜炖燕窝中干燕窝的添加量是大部分消费者比较关注的指标，不过，目前还没有方法能直接测定燕窝制品中干燕窝的添加量。

造假最夸张的方式就是直接用可食胶类物质伪造成燕窝产品，比如用琼脂、银耳、猪皮或者是淀粉等物质加入调和剂模仿出燕窝的形状。结果显示，肌活、燕小厨、小仙炖等3款鲜炖燕窝菌落总数分别达到30万CFU/g、23万CFU/g和15万CFU/g，超过了《食品安全国家标准燕窝及其制品（征求意见稿）》规定的≤1万CFU/g的限值，其中，小仙炖超过其执行标准《Q/CYXXD0001-2020鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g），卫生状况欠佳。

燕小厨、小仙炖、蔡府等3款固形物含量均不同程度低于它们的包装宣称值，不符合《GB7718-2011预包装食品标签通则》的规定，有虚假宣传的嫌疑。在工艺上，鲜炖燕窝也是主要以干燕窝为原料进行加工而成，测试其中的蛋白质含量可以一定程度上反映出干燕窝的品质等级。

不过，本刊建议，开盖后的鲜炖燕窝，如果无法一次食用完毕，那么，应该密封冷藏于冰箱，并于24小时内食用完。然而，消费者对于燕窝的食用量并不会像普通食物那么大，因此，能够补充的蛋白质实际上是有限的。

他指出，只要鲜炖燕窝灭菌工艺达到标准，储存温度得当的话，即使没有防腐剂，也不需要担心细菌生长繁殖的问题。由于血燕产量极为稀少且市场需求量大，所以很多造假者会用工业盐（亚硝酸盐）进行染色，亚硝酸盐毒性较强，长期食用的话将会增加患癌风险。值得注意的是，小仙炖菌落总数比其执行标准《Q/CYXXD0001-2020鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g）还高出5万CFU/g。燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鲜炖燕窝的菌落总数均＜10CFU/g，卫生状况较为理想。

大肠菌群可以显示食物是否受到粪便污染。2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款鲜炖燕窝，检测了菌落总数、大肠菌群、防腐剂等安全指标。

比如一盏燕窝原重8克，如果再喷水加湿20%的话，就可以达到10克重，消费者要花更多冤枉钱，而且加了水的燕窝容易发霉。检测结果显示，8款鲜炖燕窝均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠等2种防腐剂，符合部分品牌零添加防腐剂的宣称。

蛋白质是人体必需的三大营养素之一，评价食物的营养价值，蛋白质含量是一个非常重要的指标。一位长期从事食品质量控制的技术员向本刊表示。

燕大夫唾液酸含量是8款鲜炖燕窝中最低的，仅为1.1mg/g，可能是由于其使用的燕窝原料等级较低，也可能是干燕窝添加量较少所致，因为它的固形物也8款中最低的。卫生学上，通常用菌落总数可以指示食物受细菌污染的程度，继而判断食物是否发生腐败。蛋白质方面，同仁堂、蔡府较高，燕大夫、肌活、燕小厨较少。燕之屋、蔡府唾液酸含量较高 燕窝是主要由燕子唾液形成的，所以它含有一种特殊成分叫唾液酸，又名N-乙酰神经氨酸。

工程师解释，干燕窝在泡发、蒸煮制成鲜炖燕窝后，绝大部分的燕窝仍以固态或半固态的形式存在，这是测定固形物含量的基础。营养、新鲜、安全，这是绝大多数鲜炖燕窝产品主打的广告卖点。

本刊认为，虽然固形物含量与宣称值出现差异并非食品安全的问题，不过，至少反映出一个企业的质量控制和工艺水平存在缺陷。一般情况下，燕窝在国内的零售价会比其进口价提高约50%，因此，经营燕窝所获得的受益相当可观。

由于燕窝刚采摘下来，含有羽毛、泥土等杂质，颜色比较深，影响销售。小仙炖、燕之屋、正典等3款则处于中等水平，蛋白质含量分别为2.3g/100g、2.2g/100g和2.2g/100g。